發煙點是什麼？3個適合高溫烹調的油品特性，正確使用好油

「發煙點」是選購食用油時常見的產品規格，發煙點高低除了影響烹調方式之外，與飲食健康也有密不可分的關係。接下來，本文將為你介紹發煙點，並整理高溫烹調時應注重的4個油品特性，告訴你如何挑選適合高溫烹煮的食用油。

發煙點是什麼？影響發煙點的因素有哪些？

發煙點又稱冒煙點（smoke point），是「食用油在烹煮時能承受的最高溫度」，當烹煮溫度高於油品的發煙點，油品中的水、游離脂肪酸、氧化降解的短鏈產物等物質，會從油品中揮發，冒出肉眼可辨識的青煙，進而生成對人體有害的物質，因此根據烹煮方式選擇不同發煙點的食用油，對重視健康的人來說非常重要。

油品的發煙點會因為榨取方法、油品等級、成分比例等因素不同而有所差異。

常見油品發煙點總整理

最後為你整理常見油品的發煙點，作為選購食用油的參考：

一般來說，發煙點高於200°C的油品就能用於高溫烹調；發煙點140°C～200°C的油品適合炒菜、燉煮、低溫油炸；發煙點低於140°C則建議用來涼拌或低溫翻炒。

(此表的來源是維基百科的資料引用自德國食品協會)

除了發煙點之外，高溫烹調還須注意 2 大油品特性

發煙點高就適合油炸嗎？

1.脂肪酸的飽和程度

基本上各種油品都是由飽和脂肪、單元不飽和與多元不飽和這三大類脂肪酸所組成，只是比率不同而已，脂肪酸的飽和程度越高，表示脂肪酸結構中不穩定雙鍵結構越少，油品的穩定性愈佳。因此依油脂安定性而言，飽和脂肪酸>單元不飽和脂肪酸>多元不飽和脂肪酸，我們以前常聽到有人說：動物油比較適合油炸，主要就是因為多數動物油飽和脂肪酸比例較高。一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標，以葵花油（發煙點227°C）為例，雖然發煙點比冷壓初榨橄欖油（發煙點207°C）更高，但因富含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易生成對人體不好的氧化物質。反而發煙點較低飽和度較高的橄欖油，比起葵花油更適合高溫烹調。

此外，雖然動物性油質飽和度高，因此也會有人建議用動物性油脂來炸食物。不過動物性油脂還含有膽固醇，膽固醇對熱的耐受性並不好，過度加熱，膽固醇也會容易變質。另外過多的飽和脂肪酸對心血管會造成不良影響，因此高溫烹調使用飽和脂肪酸的油脂，需要注意適量。

下表是常見食用油之飽和、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸含量百分比。

(資料來源：行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫)

2.油品中含有抗氧化物的多寡

油脂中的抗氧化物可以在高溫烹調時與自由基產生反應，避免自由基攻擊油品中的不飽和脂肪酸，減少油脂氧化反應。油脂中的抗氧化物可以比喻作脂肪酸的防護罩，當高溫過來破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。舉例來說，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度及抗氧化能力，很適合用於高溫烹調。科學家曾實驗將特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，發現雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。

化學精煉油經過脫膠、脫酸、脫臭等製程，雖然可以提昇油品的發煙點，但同時也將油品中的天然抗氧化物質去除，因此精煉油的發煙點較高，但油質對受熱的穩定性卻降低了。許多精製油廠商常宣稱，精製油的發煙點高適合用來油炸。然而，高溫烹調時除了要考慮發煙點外，還需要注意油脂受熱時穩定性。

總結來說，高溫烹調時除了要注意油品的發煙點外，並需多加留意油品脂肪酸的飽和度以及抗氧化物含量，有助於提升高溫烹煮的安全性。

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